一、收货蔬菜贮存
1、高档花(huā)果类、根茎类和叶类蔬菜必须尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花(huā)、西芹、紫甘兰、苦瓜、山(shān)药等等。
2、产生热量较大的蔬菜必须进行冰水处理(lǐ)，先将水槽盛0℃冰水后，再将蔬菜全部浸入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入冷藏库保存。如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有(yǒu)冰瓶的，為(wèi)了防止冰瓶温度过低(过低也会导致商(shāng)品冻伤)，应收货后及时将箱内商(shāng)品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用(yòng)纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商(shāng)品，再在商(shāng)品上用(yòng)纸板或放一层报纸，最后再放一层冰块。如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。
3、叶类菜收货后，必须及时喷洒冰水后再进入冷藏库保存。
4、经处理(lǐ)后的蔬菜，进入冷藏库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。
5、其它蔬菜：将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒冰水或加盖已经降温处理(lǐ)的盖布进行降温处理(lǐ)，并在过夜时段每一小(xiǎo)时喷洒一次冰水降温保鲜。如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿(未熟)、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。
6、鲜度管理(lǐ)应注意事项：
(1)叶菜类要直立保藏。
(2)有(yǒu)切口的蔬菜，切口应朝下。
(3)避免冷风直吹蔬菜，否则蔬菜容易失去水分(fēn)而枯萎。
(4)在商(shāng)品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可(kě)使用(yòng)温报纸进行遮盖。
二、销售过程中保鲜流程：
1、叶类菜在上柜销售前，必须进行苏醒处理(lǐ)，将打理(lǐ)好的叶类蔬菜浸入0℃冰水中进行浸泡2-3分(fēn)钟，再捞起沥干水后即可(kě)上柜销售。
2、营业时间内对柜台上销售的蔬菜按时进入补水、翻台处理(lǐ)(补水：用(yòng)冰水喷洒在蔬菜上)。
(1)、补水处理(lǐ)：
夏季(6月~10月份)，每1小(xiǎo)时必须补水一次，冬季(11月~5月份)，每2小(xiǎo)时必须补水一次。
(2)、翻台处理(lǐ)：
每天至少翻台不得少于2次(12点开始一次，16点开始一次)，如排面蔬菜品质差，则需增加翻台次数。
翻台要求：
①、分(fēn)检出品质差，卖相差的商(shāng)品。如：坏烂、萎蔫、变质、变相等分(fēn)检出来进行二级蔬菜处理(lǐ)。
②、补充排面、堆头的货量，随时保证排面陈列丰满、整齐、规范，对已缺货的排面、堆头(无货陈列丰满)必须用(yòng)其它有(yǒu)货商(shāng)品进行填补足，必须保证所有(yǒu)排面及堆头商(shāng)品陈列丰满、整齐、规范。禁止為(wèi)了只保证排面及堆头丰满，而对已变相、变质商(shāng)品不作处理(lǐ)和下台下柜处理(lǐ)等。
③、保持排面、堆头和商(shāng)品清洁卫生，排面、堆头和商(shāng)品上不得有(yǒu)残渣烂叶、不得有(yǒu)过多(duō)积水、不得有(yǒu)泥土等。
三、营业后对库存商(shāng)品的处理(lǐ)流程
1、高档花(huā)果类、根茎类和所有(yǒu)叶类蔬菜必须先进行补水后装箱再进入冷藏库进行保鲜贮存。如：西兰花(huā)、西芹、紫甘兰、苦瓜等等。
(1)叶菜类要直立保藏。
(2)有(yǒu)切口的蔬菜，切口应朝下。
(3)避免冷风直吹蔬菜，否则蔬菜容易失去水分(fēn)而枯萎。
(4)在商(shāng)品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可(kě)使用(yòng)温报纸进行遮盖。具體(tǐ)部分(fēn)蔬菜保鲜贮存方法按照《部分(fēn)蔬菜的冰块保存方法》操作。
2、不需进入冷藏库的商(shāng)品，必须将坏烂、萎蔫、变质、变相等进行分(fēn)检保鲜存放，并加盖降温的湿报纸或麻布进行保鲜。如：土豆、萝卜、青椒、山(shān)药、牛蒡、小(xiǎo)米冬瓜、黄瓜、茄子等。
3、对卖场堆下商(shāng)品不需移往冷藏库的商(shāng)品，必须打开堆头铁门进行通风散热，并对该商(shāng)品使用(yòng)降温湿报纸或布进行搭盖降温保湿。
4、对所有(yǒu)堆头进行清理(lǐ)干净，保证第二天早上或夜间来货正常敞开上货。
